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【寻味儿】贴秋膘 最美妙的事情便是吃鸡

 2021/08/11/ 08:49 来源:每日甘肃网-兰州晨报 记者刘小雷
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贴秋膘 最美妙的事情便是吃鸡

  夏天炎热,不免食欲下降,好多宝宝都瘦了。虽然说秋老虎还溜达不去,但瘦了就要“秋补”,鸡肉就是一种不错的选择。鸡肉的食用方法很多,可炖、可煮、可炸,亦可煲汤、煮粥等。在陇原各地,有许多鸡肉特色美食,你品尝过吗?

  兰州 椒麻鸡

  椒麻鸡是除了大盘鸡外,备受兰州人喜欢的鸡肉菜品。

  不同的是,大盘鸡是热菜,而椒麻鸡是凉菜,在酒店多为小盘装,但在专营椒麻鸡的店中,却是用大盘装的,且像大盘鸡一样,一只鸡一份。

  椒麻鸡最吸引人的有两点:一是麻,二为辣。

  在兰州的酒店餐馆,椒麻鸡也是一道备受吃货青睐,不可或缺的美味。好吃的椒麻鸡能让人吃到舌尖发麻、嘴唇发木,却欲罢不能,有吃货形容为“舌尖上的摇滚”。

  据说,椒麻鸡的做法最早源自四川、重庆,但又创造性地融入了兰州人的豪气。椒麻鸡吃起来在味觉上能明显感觉到鲜明的层次感,重口味的朋友可能看起来会觉得颜色略寡淡,但其实所有配料都已经充分融合到肉质里面去了。味道麻辣中带鲜香,入口还有丝丝甜辣味,表皮脆香,里面的肉质鲜嫩又还很筋道,香气四溢很是开胃,吃完后回味悠长,这便是兰州美食椒麻鸡的魅力。

  静宁 静宁烧鸡

  东去陇东,路过静宁,许多人都会选择稍作休憩,再走时,静宁烧鸡和锅盔绝对是必带之美食。

  “闻香千里外,味从鸡肉来”。正宗的静宁烧鸡一看就让人馋涎欲滴。细细观瞧,它的体形肥大、色泽金黄、形色相当美观。

  在人们的印象中,河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡以及安徽符离集烧鸡,凭借较高的人气,在鸡界食谱中脱颖而出,甚至成立了组合“中华四大名鸡”。事实上,这四只鸡并非在味道上一骑绝尘,因为静宁烧鸡也从未稍离。

  静宁的烧鸡,制作工艺并不复杂。但若要成就一道肉鲜味美的菜肴,制作的每一步,都不可漫不经心。静宁烧鸡主要用涂过饴糖的鸡油炸,然后用诸多香料制成的卤水煮制。静宁烧鸡的烹饪讲究配料丰富、卤汤陈老、加工精细、火候适宜。配料有胡椒、丁香、桂皮、陈皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香、味精、葱及少量酒,每一味都成就了烧鸡最后的美味。

  静宁烧鸡最重要的还是卤汤,卤汤的好坏直接决定了烧鸡的招牌。据说卤汤最短的也有五年之久,而且每隔两到三天,就需要按要求添加配料,从而保证卤味的充足。在烧制时要用文火慢炖,使卤汤达到似开非开的程度。

  丰富的配料,加上长时间的卤煮,佐料充分浸入肉内,味道也愈加浓郁鲜香。这样的烧鸡入口,肉香味厚、爽口不腻、脱骨便成型、软烂有嚼劲。

  用手撕着吃烧鸡,应该是路途最快乐的瞬间。鸡肉油亮咸香、骨肉勾连,既紧致细嫩,口齿间无需用力便能轻松分离。撕下一个鸡腿啖之,浓郁的香味,颇具侵略性,仅凭一“鸡”之力便可搅动车厢内沉闷的空气。

  这应该是最美的旅食了。

  陇南 白果炖鸡

  炖鸡、鸡汤,一念至此,许多吃货都会不自觉地满口生津,大抵是因为这道菜实在是营养太丰富太滋补了,在陇南有一道美味鸡汤——白果炖鸡,风味尤佳。

  白果就是银杏果。在陇南的徽县、康县一带,境内光照充足,雨量充沛,气候温和,银杏资源十分丰富,一些银杏古树,就生长在田间地头,房前屋后,公路两边。在这些银杏树村落,随着乡村旅游的兴起,白果炖鸡这道美食便风靡当地农家乐。

  一只满山转悠晒着太阳的土鸡,一锅山泉水,一把剥好的白果,几片姜、几颗花椒、一小撮盐,慢慢炖一个下午,太阳快要落山,斜斜地照进厨房里时,满屋都是鸡汤的香味。

  白果,真实模样是这样的:银杏果去掉色的果肉,便是一层奶白色坚硬的果壳,光光滑滑,用夹子在果壳上的两条棱上轻轻一夹,坚硬的壳就咧嘴笑了,露出穿着一层黄色紧身内衣的果仁。放入了白果的鸡汤不仅汤汁浓郁、味道鲜美,且凭借白果而让其营养、养生价值更是飙升。

  它的味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、乡情等等情感混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。

  小编提示 白果含有微毒,小孩、孕妇和易过敏体质的人群不宜食用。

  河西 鸡肉垫卷子

  到河西,鸡肉垫卷子绝对是不能错过的鸡肉美食。

  先将准备好的武威本地土鸡剁成大小适中的小方块,锅内放油,待油热后加入葱、姜、蒜,朝天椒等食料煸炒爆香加入鸡肉,翻炒至变色并根据个人口味放好调料,鸡肉炒香后,加水没过鸡肉,大火烧开,转小火慢炖。

  小花卷逐个码放在锅内,尽可能保证都能吸到汤汁,好的面卷子,饱吸汤汁,味浓且筋道。

  口齿间散发着鸡肉的辣香鲜嫩,而面卷则可以很好地解辣,同时还可以吸收菜里面的油脂,吃起来更加嫩。

  将这一道以煮为主、以焖为辅,鸡肉与面一同搭配的菜肴做的新意十足,为平淡的生活增添了无尽的情趣。

  临夏 爆炒草鸡

  爆炒草鸡要属临夏县折桥湾的最为地道,因其色泽亮丽、味鲜扑鼻、脆香爽口,吸引了远道而来的客人们,正可谓酒香不怕巷子深,并形成了系列爆炒草鸡农家院。

  爆炒草鸡是每一家农家乐都主打的当家菜。因每一位乡村厨师的手法略有差异,或偏麻,或偏辣,或偏香酥,菜品便有了各自不同的微小变化,但总的说来,让人吃得口滑,回味无穷。

  折桥湾的爆炒草鸡选材精致,喝的都是泉水,吃的饲料都是玉米、青豆等粮食作物,确保绿色安全,生态新鲜。用农家传统方式烹饪,自成风格,爆炒出来的鸡肉质细嫩,纤维适中,味道酥脆可口、回味悠长。

  把鸡剁成块,尽量大小均匀,热油爆锅炒香后放入鸡块爆炒。要把鸡块炒至金黄色,散发出鸡肉的香味后,加入盐、花椒、胡椒、草果粉等调料,继续爆炒。

  一小时不停翻炒,这道菜终于可以出锅了。色泽红亮诱人,飘散着浓浓香气的爆炒草鸡,怎能不受食客的青睐?

  文/图 掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷

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